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Fava

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  • Fava

    Tratto da Ente Sviluppo Agricolo

    Nella campagna Modicana la coltivazione della fava ha ricoperto sin dall’antichità un ruolo importantissimo come coltura miglioratrice nella rotazione agraria. In tutto il territorio, ove il terreno lo consentiva, si coltivava questa preziosa leguminosa e la sua coltura era abbastanza estesa entrando come parte integrale nella rotazione agraria modicana; diffusissima era la rotazione fava-frumento. La fava era coltivata in tutte le azienda e destinata prevalentemente all’alimentazione del bestiame; in alcune contrade del territorio di Modica, tuttavia, la coltura forniva un prodotto particolarmente idoneo all’alimentazione umana (“cottoia”) senza artifici particolari di coltivazione. Nel 1900 il Veninata scriveva: “Il contadino modicano, d’un aspetto robusto, forte, dove principalmente alla sana alimentazione di sole ed esclusive fave e pane la sua robusta, la sua salute ferrea”. Ai braccianti veniva data la razione di “mezzo coppo” che corrispondeva a mezzo chilogrammo giornaliero e veniva cucinata da sola, previa eliminazione dell’ilo, o con verdure. Le fave allo stato fresco, di prima raccolta, giovani e tenerissime, venivano consumate crude, accompagnate talvolta da salsiccia e formaggi, oppure venivano consumate in miscuglio con ricotta sotto forma di focacce. Nei mesi invernali, in virtù delle necessità delle popolazioni contadine di acquistare ingenti quantità di calorie, tipica era la utilizzazione congiunta di fave e lardo di maiale. In sostituzione di proteine animali, le fave venivano consumate con la pasta e costituivano come piatto unico un’ottima fonte energetica e proteica. Infine, va ricordato il prelibato “macco”, di antichissima tradizione, ottenuto dall’eliminazione del tegumento del seme, attraverso la cottura prolungata delle fave e la successiva omogeneizzazione, in modo da ottenere una sorta di crema di fave. Con il miglioramento del tenore di vita della popolazione rurale e con il conseguente aumento dei consumi di carne (quasi come riscatto sociale), il consumo della fava e pertanto anche la coltivazione della fava “cottoia”, è andato diminuendo. La riscoperta di piatti tradizionali contadini e l’esigenza di arricchire la nostra tavola di piatti tipici, che affondano le radici in una tradizione gastronomica antichissima, hanno recentemente promosso la rivalutazione della “fava cottoia di Modica”, come un “prodotto di nicchia” da salvare, proposto non più come alimento “necessario” per sostituire la carne, ma per riscoprire il “piacere della tavola”, accostandola con altri alimenti tradizionali quali il pane di grano duro, le verdure spontanee ed il vino locale. La sua produzione, oggi, è affidata a circa 30 aziende agricole con una superficie totale coinvolta che non supera i 50 ettari, tutti pressoché localizzati nell’areale dell’altopiano ibleo. Una lunga esperienza di coltivazione ha messo in evidenza le contrade vocate alla coltivazione della “fava cottoia” e, nell’ambito di dette contrade, i terreni migliori, caratterizzati da una natura principale calcarea-silicea-argillosa e ricchi in sostanza organica. “Essa cresce pure in terre cretacee ma, in questo caso, ha bisogno di forte concimazione e malgrado ciò la produzione risulta scarsa e cattiva qualità” (Veninata, 1990). Tuttavia ancora oggi la relazione “ambiente podologico – cuocibilità del seme” è fondata su conoscenze empiriche che si tramandano di generazione in generazione e si rende, pertanto, necessario studiare su basi scientifico-sperimentale eventuali relazioni tra le caratteristiche del terreno e le proprietà tecnologiche del prodotto.

    Semina Ottobre - Novembre - Dicembre

    Bisogna preparare il terreno con un’aratura medio-profonda (25-35 cm) da effettuare a fine giugno con aratro. Questa operazione è seguita da una tilleratura e da una rullatura che avranno la funzione di preparare un buon letto di semina. Non è necessario che questo sia molto affinato in superficie visto che il seme è grosso e il contatto con il terreno è sicuramente assicurato. E’ importante, invece, la profondità dell’affinamento che dovrà estendersi per non meno di 10 cm. Il terreno viene, quindi, assolcato con assolcatoio trainato a 3-4 file distanti 0,75 cm,con un investimento unitario teorico di 10-12 piante m2; il seme viene seminato manualmente o meccanicamente alla profondità di cui prima e ricoperto con aratura meccanica.

    Difesa Gennaio - Febbraio - Marzo

    La lotta meccanica va considerata come unico mezzo di eliminazione degli infestanti e viene eseguita nel mese di febbraio, con motozappa tra le file ed a mano con la zappa nella fila.

    Raccolta Maggio - Giugno

    La raccolta viene effettuata nella terza decade di maggio, e consiste nel mietere le piante quando i semi si ritrovano allo stadio ceroso, con falce o falciatrice; legarli a covoni che successivamente vengono trasportati nell’aia, dove si provvede alla separazione dei semi dai baccelli e dal resto della pianta; successivamente con l’ausilio del vento o di soffiatoi vengono eliminati i residui della trebbiatura I semi selezionati vengono stoccati in sacchi. La produzione di seme nei diversi ambienti, oscilla da 10-15 fino a 30 q/ha di seme secco.

    Consumi (verde in aprile, secca tutto l’anno)

    La fava cottoia modicana può essere consumata a baccelli verdi oltre che a semi secchi. Quella secca si può consumare tostata, sgusciata e cotta (macco), cotta Intera, dopo aver opportunamente tagliato la parte superiore (“pizzichedda”).

    Le fave (Vicia Faba) vengono da una pianta antichissima, originaria della Persia o dell’Africa Settentrionale e se ne trovano le prime tracce risalenti all’età del bronzo e del ferro. Costituiscono i primi semi di legumi consumati dall’uomo. Il consumo, notevole nell’Italia contadina del primo ‘900 va oggi calando nonostante in alcune zone del Meridione d’Italia e in Sicilia soprattutto rimangono un legume parecchio utilizzato e versatile alla preparazione di molti piatti. Il loro valore nutritivo è notevole: 27 gr. di proteine per 100 gr. di prodotto secco; rilevante è altresì la presenza di materiali plastici, di una vasta gamma di vitamine (A,B,C,E, K,PP), niacina, di sali minerali in abbondanza.
    Il macco (o maccu come si dice in dialetto) è un piatto prelibatissimo, nella sua semplicità: una crema che si ottiene dalla cottura delle fave cottoie secche. Il nome Maccu deriva dal tardo latino maccare, che vuol dire schiacciare, ridurre in poltiglia.

    I favi a sali minutu (antipasto di fave)

    La specifica del piatto di fave “a sale minuto o fino” sta ad indicare che il sale, quello grosso, non andava mai messo in pentola durante la cottura insieme alle fave; si aggiungeva invece quello fino, a freddo, nel piatto insieme agli altri ingredienti. La motivazione era molto semplice: l’aggiunta del sale grosso in cottura avrebbe alterato il sapore di tutta la fava compresa laparte interna, mentre con l’aggiunta a crudo veniva preservato il sapore originario e la cremosità del legume insaporendo solo la parte esterna, cioè la buccia. Una delicatezza tutta modicana che i veri appassionati di questo legume si tramandano di generazione in generazione. Piatto povero per eccellenza, le fave rappresentavano fino a non molti anni fa la base dell'alimentazione delle classi meno privilegiate, mentre ai nostri giorni, con la rivalutazione della dieta mediterranea, sono diventate quasi una ricercatezza gastronomica.

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